こんにちは、「もかお」です！
今日が５回目、
コーヒー豆の精製の話もいよいよ今日が最後だよ。
こんにちは、「こなみ」です。
精製の話、ちょっと難しいけど、知るとコーヒーの味が深まったわ。
そうだね。
最後はスマトラ式精製を説明するよ。
スマトラ島は火山の島
今日は「スマトラ式」という精製方法の説明だよ。
そう、主にそこで行われている精製方法だからスマトラ式だよ。
スマトラ島は海に近いが、火山があり、標高差もある島なんだ。
スマトラ島は長さ1790km、幅最大435kmでインド洋と南シナ海を隔てる島です。
島の西海岸沿いに火山活動を伴うバリサン山脈が走り、最高点はクリンチ山 (3,805m)で富士山よりも高いです。
北スマトラには活火山のシナブン山があり、最近たびたび噴火を繰り返しています。
火山灰が多く標高差が大きいところにコーヒーノキが育つので、コーヒー栽培には良い地域です。
スマトラ式精製方法
スマトラ式はインドネシアのスマトラ島で行われている精製方法です。
主にマンデリンというコーヒー豆の精製に使われています。
スマトラ式は収穫したコーヒーチェリーの果肉をまずパルパー（果肉除去機）で取り除き、ミューシレージのついた状態でパーチメントを乾燥させます。
ミューシレージはコーヒー豆を覆う粘着物です。
そして、水分量50%程度の生乾きの状態で脱穀します。
脱穀後の生豆を再び天日乾燥し、水分値が10〜11％程度の青緑色の生豆にします。
２回乾燥の工程があるのが特徴です。
図にするとこんな感じです。
スマトラ式精製の独特な味わい
すごいわ、２回も乾燥させて、手がかかっているのね？
スマトラ式は主にマンデリンという豆の精製で使われているよ。
マンデリンは「スマトラ島北部で栽培されるアラビカ種」のみが名乗れる高品質な銘柄です。
酸味が少なく、深い苦味と豊なコクが特徴です。
良質なものは「森の湿った土」「新鮮なスギ材、ヒノキ材」「なめし革」などの風味が例えられます。
インドネシアでは19〜20世紀にかけて、さび病が大流行して、コーヒーノキの大部分が壊滅しました。
ほとんどの木はさび病に強いロブスタ種に置き換えられました。
その時、少数のアラビカ種の栽培を始めたのが「マンダイリン族」という部族でした。そのため「マンデリン」という名前がつけられました。
今でも「マンデリン」は「スマトラ島北部で栽培されるアラビカ種」のみが名乗れる名前です。
マンデリンはインドネシアの代表的な豆の種類ね。
そうだよ。中南米やアフリカの豆とは違った味わいが特徴だよ。その味わいはこのスマトラ式精製方法が役に立っているんだ。
スマトラ式のお話でした。
コーヒー豆の精製方法のお話はこれで終わりです。
次回は「コーヒー豆の品種」です。
次回は「コーヒー豆の品種」のお話するぞ！
